③水の硬度とその分布域 水質を示す指標の内、水の味について「硬度」というものを用いて区分している。水 の硬度は前述しているように硬水、中硬水および軟水の３つに区分される。それぞれの 水質の分布状況を表３および表４より読みとると、下記に示すように想定される。 ・硬　水：秩父水系の水・（秩父累帯の地下水）、北多摩層, 舎人層の伏流水（浦和水脈） ・中硬水：秩父水系の水・東久留米層, 青梅砂礫層の伏流水（多摩川中流域） ・軟　水：丹沢水系の水・飯能礫層の伏流水（浅川流域） では水の硬度は、どのような基準・指標で区分されるのか、その区分について、次の項 で示してみた。 ＜水の硬度について＞ 水の硬度とは、１r 中の水の中に含まれるミネラル類の内、カルシウムとマグネシウム の合計含有量（ｍｇ）を示したものであり、その量は下記に示す計算式により導かれる。 硬　度＝（カルシウム量×2.5 ）＋（マグネシウム量×4.1 ）（ｍｇ／ r ） 13） その硬度の数値によって水質を分類している。以下に各分類毎の特徴を示す。 ①硬　水 硬水は、ＷＨＯ（世界保健機構）の飲料水水質ガイドラインでは硬度180 以上を非常な 硬水と定義している。しかし日本の水道水質基準では、「石鹸の泡立ち等への影響を防止 する観点」から、従来から基準とされている硬度300 以上という値を変更していない。よ って日本では硬度300 以上を硬水とみなしている。 硬水は主に花崗岩や石灰岩等の層を通った水で、ミネラル（カルシウム、カリウム、マ グネシウム、リン酸、クロール等）を豊富に含んでおり、重くコクのある味わいがある。 硬度が高いと、酵母の栄養源となり、発酵が促進され、米の糖分がとことん分解される ので、酸が強めでカチッとしたコクのある辛口（男酒）になりやすくなる。 ②中硬水 中硬水は、おおむね硬度120 ～300 程度の範囲にある水が対象となり、ＷＨＯの基準で は、やや硬水～硬水の部類に相当する。ミネラル分を比較的に多く含んでおり、酒造り においては非常に扱いやすい存在である。 ③軟　水 ＷＨＯの基準では硬度120 以下の水を軟水としている。 軟水は、玄武岩や土の層を通ってきた水によくみられ、ミネラルの含有量は非常に少な く、軽くすっきりした味わいがある（ちなみに農林水産省の「おいしい水の要件」は、 硬度100 以下の軟水とされている）。硬度が低いと、酵母が栄養失調気味になり、発酵が 緩慢になり、米の糖分が残留するので、ソフトできめ細かな淡麗さのある甘口（女酒） になりやすくなる。 ─23─